Descripción: El Queso de Iboreses un producto artesanal extremeño bajo la Denominación de Origen Protegida. Por su elaboración artesana (leche cruda de cabra de razas autóctonas de la comarca de Ibores), alimentación del ganado y sus características organolépticas, el queso de Ibores, resulta un producto original y muy aceptado por todo tipo de paladares.
El queso es un alimento en continuo proceso de transformación, por lo que no debe guardarse en lugares donde la temperatura sea superior a 25 ºC. Tampoco es muy conveniente guardarlo a temperaturas muy frías.
El "Queso Ibores" debería almacenarse a unos 8-12 ºC, con una humedad aproximada del 90%. Es decir, deben estar en un lugar ventilado y húmedo, evitando las variaciones bruscas de temperatura. También es conveniente envolverlos en plástico fino transparente para evitar que se reseque, pero no demasiado apretado para que no se forme moho en la superficie.
Para su mejor consumo se recomienda sacarlo de la cámara frigorífica 1 ó 2 horas antes para que se temple, favoreciendo así sus características organolépticas.
El "Queso Ibores" se elabora con leche cruda de cabra, lo que implica el mantenimiento de unos controles rigurosos de calidad en las ganaderías y queserías inscritas en el Consejo Regulador, y que precisa de un período de maduración mínimo de 60 días. También hay queserías artesanales de pequeña capacidad de producción, que solamente elaboran queso con la leche procedente de su propia ganadería, y cuyo producto se puede considerar "artesano", necesitando un período de maduración de 100 días como mínimo. Antaño las producciones lácteas eran pequeñas, y el excedente de leche se transformaba en queso, utilizando procedimientos artesanos, que fueron transmitiéndose de generación en generación, empleando cuajo natural, el esprimigio para el desuerado, los cinchos de madera de castaño para el moldeado, etc., por lo que el queso que finalmente se destinaba a la venta en los mercados comarcales, no era de gran repercusión económica.
Las condiciones de elaboración también han experimentado un cambio notable. Se han construido nuevas queserías con mayor capacidad de producción, y han aprovechado los conocimientos artesanos tradicionales que confieren a este queso su peculiar aroma y sabor, complementándolos con modernas instalaciones y tecnología (mecanización del proceso productivo, cubas de cuajado, dosificadores automáticos, máquinas de prensado, etc.), para producir "Queso Ibores" con las mejores garantías sanitarias y de calidad.
CARACTERÍSTICAS
.| FÍSICAS:
. De forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas y superficie perimetral plano-convexa, su altura oscila entre 5 y 9 centímetros, con un diámetro de 11 a 15 centímetros y con un peso entre 650- 1.200 gramos. Su corteza es lisa y semidura, cuyo color natural es amarillo céreo a ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así como untados en aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones –producto de los distintos mohos– desde el grisáceo en corteza natural, a rojo anaranjado en los pimentonados, hasta ocre amarillo en los quesos untados en aceite. La pasta es de color blanco mar fil, semidura, de textura suave, mantecosa y húmeda, entre friable y elástica, presentando ojos pequeños, poco abundantes y desigualmente repartidos.
.| QUÍMICAS:
. Grasa mínima del 45% sobre extracto seco.
. Extracto seco mínimo del 50%.
. pH de 5,0 a 5,5
. Proteína total sobre extracto seco mínimo 30%.
. ClNa: 4% como máximo.
.| MICROBIOLÓGICAS:
. Según la normativa higiénico-sanitaria vigente.
.| ORGANOLÉPTICAS:
. Aroma de suave a moderado, a queso de cabra elaborado con leche cruda.
. Sabor franco característico, mantecoso, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
GARANTÍA DE CALIDAD El proceso de elaboración y maduración debe realizarse en las queserías inscritas en el Registro de Queserías del Consejo Regulador. De la misma forma que las ganaderías, las queserías serán inspeccionadas y se realizarán controles por el Consejo Regulador como paso previo a su inscripción en el registro. Además, el producto final será sometido a análisis físico-químicos, microbiológicos y organolépticos periódicos para poder garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos en cuanto a calidad, formato externo, aroma y sabor característicos.
La cabaña ganadera que constituye la Denominación de Origen Protegida "Queso Ibores" está compuesta por las razas Serrana, Verata y Retinta, con sus respectivos cruces. Hay que destacar que no todo el ganado caprino tiene la capacidad de adaptarse adecuadamente a la orografía, al clima y al régimen de pastoreo extensivo o semiextensivo de este tipo de explotación.
Estas razas se caracterizan por no tener una producción láctea elevada, pero de alto contenido graso y proteico. Se trata de un tipo de ganado adaptado a las duras condiciones de pastoreo características de la zona, consiguiendo así un mayor beneficio de estas comarcas, de gran interés ecológico, aprovechando la cubierta vegetal que proporciona esta zona de bosque mediterráneo, y revalorizando estos pastos, además de favorecer la conservación del medio natural.
La raza caprina RETINTA debe su nombre al color de su capa. Su cornamenta no está muy desarrollada y con forma prisca. Con un peso vivo de las hembras adultas en torno a 45 kg, tiene unas cualidades particulares (rusticidad, alimentación ligada al pastoreo) que le confieren una gran resistencia y adaptabilidad a condiciones extremas. Tiene unas lactaciones completas de 200-300 días que producen unos 250 litros de leche. En condiciones de semiestabulación puede llegar a los 350-400 litros.
La raza caprina VERATA es de capa oscura (negra, cárdena y castaña).
Se caracteriza por tener una cornamenta mayor que la raza retinta, de base ancha y con forma terminando en espiral. Su peso medio es de 40 kg.
Por el medio natural donde ha venido desarrollándose la raza, determina que se muestre con gran rusticidad y consecuente capacidad de adaptación, tanto en las áreas de encinas o en la alta montaña. En cuanto a la producción de leche, tiene unas lactaciones medias de 180-200 días y se obtiene una producción media de 250-350 litros de leche.
En la actualidad, estas razas se hallan en peligro de extinción, especialmente la raza Retinta, cuyo número de cabezas no supera los 624 en Extremadura, de las cuales 401 están en la provincia de Cáceres. En cuanto a la raza Verata, en Extremadura, el censo es de 51.949 cabezas, 51.403 pertenecen a la provincia de Cáceres.
La raza caprina SERRANA, también llamada de las mesetas, es de capa blanca, negra y mixta. Su cornamenta es de tipo lira. Con un peso medio de 50 kg, tiene unas lactaciones medias de 180-200 días, obteniéndose una producción media de 200-300 litros de leche. Es una raza de aptitud mixta con una gran rusticidad, lo que la hace adecuada a las tradicionales formas de explotación que tienen lugar en la zona de producción y elaboración del "Queso Ibores".
A esta raza pertenecen el mayor número de animales de los que se obtiene la leche que da origen al "Queso Ibores". En Extremadura, el número de cabezas asciende a 210.000, de las cuales más del 53% se localizan en la provincia de Cáceres.
Ingredientes: · Cuatro lonchas de Queso Ibores (pimentonado) · Un filete de lubina, sin piel y sin espinas · Pimiento rojo, pimiento verde, zanahorias, calabacín y espárragos trigueros · Sal y pimienta
Preparación: 10 minutos Elaboración: Se prepara una juliana con los vegetales seleccionados, cortados en tiras, y en agua fría se ponen a hervir durante cinco minutos. Se pone la lubina al fuego y una vez en su punto, se la coloca encima de los vegetales hervidos, se sazona con sal y pimienta. Sobre la lubina se colocan cuatro lonchas finas de queso Ibores. Se coloca al grill hasta que se funde el queso. El plato se adorna con un pequeño tomate al horno.
La zona de producción de la Denominación de Origen Protegida "Queso Ibores" comprende 35 términos municipales cacereños de las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo, situadas en el noreste de Extremadura y limitando con las provincias de Toledo y Badajoz.
Las poblaciones adscritas a la D.O.P. "Queso Ibores" son Aldeacentenera, Aldea de Trujillo, Alía, Berzocana, Bohonal de Ibor, Cabañas del Castillo, Campillo de Deleitosa, Cañamero, Carrascalejo, Casas de Miravete, Castañar de Ibor, Conquista de la Sierra, Deleitosa, Fresnedoso de Ibor, Garciaz, Garvin, Guadalupe, Herguijuela, Higuera, Jaraicejo, Logrosán, Madroñera, Mesas, Navalvillar de Ibor, Navatrasierra, Navezuelas, Peraleda de San Román, Robledollano, Romangordo, Torrecilla de la Tiesa, Trujillo, Valdecañas del Tajo, Valdelacasa de Tajo, Villar del Pedroso y Zorita.
Esta zona presenta uno de los paisajes más variados de Extremadura, donde alternan cumbres de hasta 1.600 metros, encajados valles, bosques de alcornoques y encinas con excepcionales robledales e inmensos jarales con tierras cultivadas. La orografía de esta zona se caracteriza por dos tipos de terrenos. Por una parte se dan terrenos elevados que forman sierrasparalelas, entre las que destacan las de Villuercas, la Palomera y Altamira, y, por otra, zonas de penillanura, como la comarca trujillana.
Esta región, que corresponde a la prolongación extremeña de los Montes de Toledo, divisoria de la cuencas de Tajo y Guadiana, muestra un relieve quebrado, compuesto por serranías y valles dispuestos paralelamente en dirección sudeste a noroeste, por donde discurren como principales cauces fluviales los ríos Almonte e Ibor, afluentes del Tajo, así como el Guadarranque y Ruecas, que llevan sus aguas al Guadiana. Los suelos, de poca profundidad y escasa fertilidad, originados a partir de cuarcitas, granitos y pizarras, tan sólo permiten el cultivo en los valles y las llanuras perimetrales. Las precipitaciones, siempre por encima de los 600 l/m2 anuales en la zonas bajas, llegan hata los 1.000 - 1.200 l/m2 en la cumbres, lo que permite un aceptable desarrollo de los pastos naturales, en el que predominan las especies perennes y anuales.
Las características de la flora –compuesta fundamentalmente por bosque mediterráneo, en el que predominan la encina y el alcornoque, siendo la bellota una de las principales fuentes de alimentación en la época invernal, unido al sotobosque de jaras, tomillo, brezo, etc.– confieren a la alimentación del ganado unas características específicas que se traducen en unas adecuadas producciones lácteas y de reconocida calidad.
