Marzo 4, 2010 | Por betocampos |

El Mundo entero esta sorprendido y preocupado por el tsunami que arraso nuestro hermano país Chile.

Traigo uno de los artículos explicativos que después de buscar por varios sitios especializados, considero que es uno de los mas explicativos que visite, espero a quien le interese pueda sacar alguna conclusión y obtener un poco mas de conocimiento al respecto.

Betocammpos

¿Qué es un tsunami?

El fenómeno que conocemos como tsunami es una serie de grandes olas de extrema longitud de onda y periodo, normalmente generadas por una alteración submarina de gran magnitud y violencia.

Cuando se produce un gran desplazamiento de agua, o si el fondo marino es elevado o hundido súbitamente por culpa de un terremoto, pueden formarse grandes olas de tsunami con la ayuda de la fuerza de gravedad del planeta.

Estas olas parten de la zona de origen y pueden ser extremadamente peligrosas y destructivas cuando alcanzan la costa. La palabra “tsunami” está compuesta por las palabras japonesas “tsu” (que significa “puerto”) y “nami” (que significa “ola”). La palabra completa se interpreta como “ola de puerto”.

A menudo se describe el mismo fenómeno como “ola de marea” u “ola sísmica” pero estos términos pueden ser poco precisos, puesto que las olas de tsunami pueden ser creadas por alteraciones del fondo marino que no son terremotos, como desplazamientos de tierra o erupciones volcánicas, y sus características son diferentes de las olas de marea.

Los tsunamis no tienen nada que ver con las mareas astronómicas –causadas por la atracción gravitatoria de la Luna, el Sol y los otros planetas de nuestro sistema. Así pues la palabra japonesa “tsunami” es el término que mejor define el fenómeno y ha sido internacionalmente aceptado puesto que cubre todas las posibles causas que generan este tipo de olas.

Los tsunamis pueden causar grandes destrozos y una gran pérdida de vidas en pocos minutos en las zonas cercanas o, en cuestión de horas, en las zonas más alejadas del origen; incluso en el otro extremo del océano.

La mayoría de los tsunamis ocurren en la región del Pacífico, pero se sabe que ocurren en todos los mares y océanos. Aunque no son demasiado frecuentes, los tsunamis constituyen un peligro de destrucción significativo. Sus efectos no pueden controlarse, pero los efectos sobre nuestra sociedad pueden reducirse mediante la prevención y la educación.

Por su frecuencia, los tsunamis -y como prevenirse de ellos- se tienen bien presentes en toda la cuenca del Pacífico; allí existe una red de alerta que avisa a los países ribereños de cuando se produce un terremoto y evalúa la posibilidad de que se produzcan los tsunamis.

¿Cómo puede un terremoto generar un tsunami?

Los tsunamis más destructivos son los generados por terremotos cuyo epicentro o línea de falla está en el fondo marino o muy cerca de él. Esto se produce en las regiones de la Tierra en las que se da una subducción de las placas tectónicas continentales que conforman la corteza terrestre. La gran cantidad de terremotos que hay en estas zonas se debe a la colisión de estas placas continentales que, cuando se mueven unas contra otras, inclinan y/o desplazan grandes áreas del fondo oceánico.

El súbito desplazamiento vertical de estas grandes áreas altera la superficie del océano y provoca el desplazamiento de grandes masas de agua, lo que genera grandes olas destructivas, los tsunamis.

Análisis del terremoto que originó
el tsunami de Indonesia 2004

Estas olas pueden viajar grandes distancias desde el origen, repartiendo destrucción en su camino. Por ejemplo, el gran tsunami de Chile en 1960 fue causado por un terremoto de magnitud 9.5 que tuvo una zona de ruptura de unos 1000 km. Los tsunamis que causó fueron destructivos, no solo en Chile, sino también en lugares tan lejanos como Hawaii, Japón y otras zonas del Pacifico.

No todos los terremotos generan tsunamis. Normalmente solo los terremotos de magnitud superior a 7,5 en la escala de Richter producen un tsunami destructivo.

¿Cómo puede una erupción volcánica producir un tsunami?

Aunque son relativamente poco frecuentes, las erupciones volcánicas violentas pueden desplazar grandes volúmenes de agua y generar olas de tsunami extremadamente destructivas en las zonas cercanas. El desplazamiento súbito de una gran masa de agua puede ser causada por una explosión volcánica, por el hundimiento de una pared de un volcán o, la causa más probable, por la explosión y posterior derrumbe de las cámaras de magma de un volcán.

Uno de los tsunamis más destructivos conocidos hasta la fecha fue el que tuvo lugar el 26 de agosto de 1883, tras la explosión y posterior derrumbe del volcán Krakatoa (Krakatau), en Indonesia. Esta explosión generó olas de hasta 45 metros de altura, destruyendo las ciudades costeras a lo largo del estrecho que separa las islas de Java y Sumatra. Perecieron 36.417 personas. También se cree que la desaparición de la civilización minoica en la antigua Grecia fue causada por el tsunami que siguió a la explosión del volcán de Santorini en el año 1490 a.C.

¿Cómo puede un desplazamiento de tierra submarino
generar un tsunami?

Menos frecuentemente, las olas de tsunami pueden ser generadas por los desplazamientos de masas de agua resultantes de caídas de piedras o hielo, o por grandes corrimientos de tierras submarinos a lo largo del talud continental. Estos casos suelen producirse cuando se altera el equilibrio inestable de los fondos marinos, como consecuencia de un pequeño temblor de tierra o incluso por alteraciones inducidas por el hombre. Por ejemplo, en 1980, unos movimientos de tierras hechos durante la construcción de una pista de aterrizaje en la costa sur de Francia, provocaron un corrimiento de tierras submarino que generó olas destructivas en un puerto cercano.

Los grandes terremotos son responsables de los grandes corrimientos de tierras submarinos, que contribuyen a su vez a la generación de tsunamis. Por ejemplo, muchos científicos creen que el tsunami del 17 de julio de 1998, que mató miles de personas en la costa norte de Papua-Nueva Guinea fue generado por un gran desplazamiento de sedimentos iniciado por un terremoto.

En azul, la cresta de la ola del tsunami

Normalmente, la energía de un tsunami generado por un desplazamiento de tierras se disipa rápidamente cuando la onda viaja a través del océano o en masas de agua situadas en zonas cerradas o semicerradas, como rías o lagos.

El mayor tsunami del que se tiene registro lo produjo la caída de una gran roca en Lituya Bay (Alaska) el 9 de julio de 1958. Un terremoto en la falla Fairweather hizo que una gran roca de 40 millones de metros cúbicos cayera en la bahía, lo que generó una increíble ola de 520 metros de altura en la riba opuesta. Otra ola solitaria, de “tan solo” 180 metros de altura, arrasó las orillas de la bahía a 160 kilómetros por hora. Pero su energía disminuyó rápidamente y, una vez en mar abierto, apenas si fue detectada por las estaciones medidoras de mareas.

¿Pueden los meteoritos o las explosiones causadas por el hombre causar tsunamis?

Afortunadamente para el hombre, es muy raro que meteoritos y asteroides alcancen la Tierra. No se tiene noticia de que ningún asteroide haya caido en toda la historia de la humanidad. Por otro lado, los meteoritos de menor tamaño se queman al entrar en nuestra atmósfera. Se sabe que algunos grandes meteoritos chocaron con la Tierra en un pasado lejano, gracias a los grandes cráteres que han sido hallados en diversas zonas.

Es muy posible que un asteroide chocase con la Tierra en tiempos prehistóricos (hace 65 millones de años, en el periodo Cretácico). Según indican algunos estudios, fue este hecho el que comportó la desaparición de los dinosaurios y permitió la hegemonía de los mamíferos.

Hay evidencias de la caída de meteoritos y asteroides en tierra, por lo que puede deducirse sin esfuerzo que también han caído en mares y océanos; cuatro quintas partes de la superficie del globo están cubiertas por masas de agua.

La caída de meteoritos o asteroides en los océanos tiene el potencial de generar tsunamis de proporciones cataclísmicas. Los científicos que han estudiado el tema concluyeron que un asteriode medio, de unos 5-6 km. de diámetro, que cayera en mitad del océano Atlàntico produciría un tsunami que llegaría hasta los Apalaches, inundando dos tercios de EEUU. En ambos lados del Atlántico todas las ciudades costeras serían borradas del mapa. El mismo asteroide impactando en el Pacífico entre las Islas Hawaii y EEUU produciría un tsunami que destruiria las ciudades costeras de Canada, EEUU y México, y cubriría la mayor parte de las zonas habitadas de las islas Hawaii.

Teóricamente, las explosiones nucleares también pueden generar tsunamis, pero ningún tsunami importante ha tenido como origen una prueba nuclear en el pasado. Estas pruebas han sido prohibidas por la legislación internacional, por lo que con suerte jamás sabremos la magnitud de un tsunami provocado por el hombre.

¿Dónde y con qué frecuencia aparecen los tsunamis?

Los tsunamis son desastres que pueden generarse en cualquier océano, mar o lago, de hecho, en cualquier gran masa de agua. Cada región del mundo parece tener un patrón y una frecuencia de aparición de tsunamis, que pueden ser pequeños e inocuos, o grandes y muy destructivos.

La mayor parte de los tsunamis tienen lugar en el océano Pacífico y en los mares que lo bordean. La razón es que este océano ocupa más de un tercio de la superficie terrestre y está rodeado de cadenas de montañas, grandes fosas oceánicas y un arco de islas denominado “cinturón de fuego”, que es donde se producen la mayor parte de los terremotos (frente a las costas de Kamchatka, Japón, las islas Kuriles, Alaska y Sudamérica).

Los tsunamis son generados por terremotos superficiales en todo el Pacífico, pero los que tienen lugar en la zona tropical suelen ser modestos y, aunque son devastadores localmente, su energía decrece rápidamente con la distancia; no suelen ser destructivos a pocos cientos de km. del epicentro. En cambio, los tsunamis generados por grandes terremotos en el Pacífico norte o en la costa de Sudamérica suelen ser de grandes proporciones y enormemente destructivos.

Estos grandes tsunamis tienen lugar media docena de veces cada siglo; en estas ocasiones uno de estos tsunamis barre todo el Pacífico, rebota en las costas más alejadas y mantiene todo el océano en movimiento durante días. El tsunami de Chile en 1960 causó muerte y destrucción por todo el Pacífico: Hawaii, Samoa, y la Isla de Pascua registraron inundaciones de 4 metros. 61 personas murieron en Hawaii y 200 en Japón. Un tsunami similar que tuvo lugar en 1868 en el norte de Chile causó grandes daños en Hawaii, Samoa y Nueva Zelanda.

Aunque no son tan frecuentes, también se han registrado tsunamis destructivos en el océano Atlántico y Índico, el Mar Mediterráneo e incluso en masas de agua menores, como el Mar del Mármara (Turquía). En 1999, un gran terremoto cuyo origen estaba en la falla del norte de Anatolia, generó un tsunami local que afectó particularmente la bahía de Izmit.

En la última década del siglo XX, se han registrado tsunamis destructivos en Nicaragua (1992), Indonesia (1992, 1994, 1996, 2004), Japón (1993), Filipinas (1994), México (1995), Perú (1996, 2001), Papua-Nueva Guinea (1998), Turquía (1999) y Vanuatu (1999).

¿Cómo se desplaza la energía del tsunami a través del
océano, y cuán lejos pueden llegar las olas?

Una vez se ha formado el tsunami, su energía se distribuye por toda la columna de agua, independientemente de la profundidad del océano en ese punto. Un tsunami está formado por una serie de ondas muy largas que viajan en todas direcciones a partir del punto en que se originan, en forma muy similar a las ondulaciones que produce una piedra en un estanque.

La longitud de onda y el período del tsunami dependerán en gran medida del mecanismo que lo genera y de las dimensiones del mismo. Si el tsunami se origina por culpa de un gran terremoto que afecta un área muy grande, su longitud de onda y periodo inicial serán mayores que si el tsunami se origina por un corrimiento de tierras local. El periodo de las olas de un tsunami puede variar entre 5 y 90 minutos.

El frente de una ola de tsunami puede medir hasta 1000 km. y la distancia entre olas puede variar desde unos pocos km. hasta más de 200 km. mientras cruzan el océano hasta su destino. La altura de la ola sobre el nivel del mar puede ser de pocos cm. a poco más de un metro (dependiendo, una vez más, de la causa que la origina).

Progresión del tsunami en Indonesia, diciembre 2004
por Kenji Satake, NIAIST (JAPON)
(Click para ver animación – 646 Kb)

Las olas de tsunami en el océano profundo pueden viajar a altas velocidades durante largos períodos de tiempo, perdiendo muy poca energía en el proceso. A mayor profundidad, mayor velocidad a la que se desplazará el frente del tsunami. Por ejemplo, un tsunami puede llegar a desplazarse a 800 km/h, la misma velocidad que un avion comercial. Como la profundidad media del océano Pacifico es de unos 4 km., la velocidad media de los tsunamis en esta zona es de unos 700 km/h. A estas velocidades, un tsunami generado en las Aleutianas llega a Hawaii en menos de 5 horas. En 1960, las olas de tsunami generadas en Chile alcanzaron Japón, a más de 16.800 km en menos de 24 horas, matando a cientos de personas.

¿Por qué los tsunamis no se pueden ver desde el mar
o desde el aire?

En mar abierto, la amplitud de onda del tsunami es menor de un metro. Las crestas de las olas pueden distar entre si más de 100 km. Así que los pasajeros de los barcos, en aguas profundas lejos de la costa, ni verán ni sentirán el tsunami que se desplaza debajo de ellos a alta velocidad. Lo percibirán como una simple oscilación de la superficie del mar.

El gran tsunami Sanriku, que alcanzó Honshu (Japón) el 15 de junio de 1896, no fue detectado en absoluto por los pescadores que faenaban a tan sólo 20 millas mar adentro; la ola midió tan solo 40 cm. cuando pasó debajo de ellos, pero cuando llegó a la costa se transformó en un gran muro de agua que mató a 28.000 personas, destruyendo el puerto de Sanriku y los pueblos a lo largo de 275 km. de costa.

Por esta misma razón, los tsunamis no se pueden detectar desde el aire; desde el cielo las olas de tsunami no se distinguen de las olas océanicas normales.

¿Cuáles son los factores destructivos de los tsunamis?

Son tres: la inundacion, el impacto de la ola en las estructuras y la erosión. Las fuertes corrientes inducidas por el tsunami erosionan los cimientos y provocan la caida de puentes y muros. La flotación y las corrientes mueven casas y vuelcan trenes. La gran cantidad de restos flotantes arrastrados por las aguas es responsable de gran cantidad de daños: los troncos de árboles, los coches y los barcos se convierten en peligrosos proyectiles que colisionan con edificios e instalaciones electricas, destruyéndolos y a veces originando incendios. Los fuegos iniciados en barcos dañados en los puertos, o oleoductos o refinerías afectados pueden causar más daños directos que el propio tsunami.

Antes y Despues de la tragedia en Banda Aceh (Sumatra)
Imágenes de Satélite

¿Qué determina cuán destructivo va a ser un tsunami
en una costa cercana al origen y en una lejana?

Los tsunamis llegan a la costa como una serie de crestas y valles de agua consecutivos, generalmente separados por un espacio de tiempo que va de 10 a 45 minutos. Cuando entran en aguas someras, en la costa, bahías o puertos, su velocidad desciende hasta 50-60 km/h. Por ejemplo, en 15 m. de agua un tsunami se desplaza solo a 45 km/h. pero a 100 km. de distancia, otra ola de tsunami se desplaza hacia la misma costa a mucha mayor velocidad, y detrás de ella viene otra ola aún más rápido.

Como las olas de tsunami se ven comprimidas cerca de la costa, la longitud de onda se reduce y la energía de la ola se dirige hacia arriba, incrementando considerablemente la altura de la ola. Al igual que en una ola ordinaria, la energía de una ola de tsunami se ve contenida en un volumen de agua mucho menor, por lo que la ola crece en altura. Cuando alcanza la costa, con la consecuente reducción de longitud de onda, el tsunami típico tiene una longitud de onda superior a los 10 km.

Dependiendo de la profundidad del agua y de la configuración de la costa, las olas pueden sufrir una refracción importante y concentrar toda su energía en un punto concreto de la costa, donde incrementarían aun más su altura. Un tsunami, que a mar abierto medía menos de un metro, puede crecer hasta más de 30-35 m. cuando llega a la orilla. Así, los tsunamis pueden golpear la costa como un muro de agua, o subir como una marea imparable que lo arrastra todo a su paso.

De cualquier manera, las olas significan una amenaza para personas y propiedades. Si el tsunami llega en marea alta, o si se suma a las olas generadas por una tormenta, los efectos son acumulativos y la inundación y la destrucción son mayores.

La historia de los tsunamis devastadores nos cuenta que ha habido tsunamis que han golpeado la costa con fuerza devastadora, alcanzando a veces a alturas de 30-50 metros. Por ejemplo, un tsunami originado en un terremoto en la isla Unimak (en las Aleutianas) alcanzó alturas de 35 metros y destruyó un faro de cemento armado, matando a sus ocupantes.

El nivel más alto alcanzado por el agua de un tsunami se denomina “runup” y se define como la màxima distancia vertical alcanzada por el agua en la costa sobre el nivel medio del mar. Cualquier tsunami cuyo “runup” sea superior a un metro es peligroso. La inundación debida a las olas individuales suele tardar de 10 minutos a media hora, por lo que el periodo de peligro viene a durar unas dos horas.

Tsunami de Indonesia 2004

El “runup” de un tsunami en el punto de impacto depende de cierto número de factores: de como se enfoca la energía, del trayecto de las olas, de la configuración de la costa, y de la topografía del terreno emergido. Las islas pequeñas con grandes pendientes acusan “runups” pequeños; ésta es la razón por la que las islas rocosas y las protegidas por arrecifes de coral se ven poco afectadas, ya que las olas son poco mayores que las del océano.

No es éste el caso de las islas Hawaii o las Marquesas; ambos archipiélagos disponen de pocos arrecifes de coral y en cambio tienen amplias bahías expuestas al mar. El “runup” resultante del tsunamis de las Aleutianas, en 1946, superó los 8 m. en Hilo (Hawaii) y los 10 m. en Tahauku (Marquesas).

Por esta razón, cualquier abertura en un arrecife pone el trozo de costa expuesto en riesgo de sufrir un tsunami. El tsunami originado por el terremoto de Suva en 1953 hizo poco daño a las Fiji, con sus grandes arrecifes de barrera, pero dos pueblos de la isla Viti Levu, situados en puntos opuestos del arrecife fueron muy dañados por las olas.

¿Cuáles han sido los mayores tsunamis de la historia reciente?

• 1 abril de 1946 – Islas Aleutianas. Un terremoto de fuerza 7.8 generó una ola de 35 metros de altura que destruyó un faro de 30 metros sobre el mar. Olas de 8 metros alcanzaron Hawaii al cabo de 5 horas, causando muerte y destrucción. Tras este hecho, en 1948 se creó el Pacific Tsunami Warning Center en Hawaii.

Sistema de detección y alerta

• 4 noviembre de 1952 – Península de Kamchatka. Un terremoto de fuerza 8.2 creó un gran tsunami que afectó todo el Océano Pacífico. Alcanzó Kamchatka, las Kuriles y Rusia causando muerte y destrucción con olas de entre 4 y 18 metros. Fue ampliamente observado en Japón, donde no causó daños. Si que causó problemas en Hawaii, Perú y Chile. También fue observado en todas las islas del Pacífico, en Nueva Zelanda la ola detectada midió 1 metro. En Alaska, las Aleutianas y en California se observó una ola de 1.4 metros. Las mayores olas se detectaron en Hawaii con alturas de 4.5 m y un runup de 6.1 m.
• 9 marzo de 1957 – Islas Aleutianas. Un terremoto de 8.3, en la misma zona que el de 1946, generó un tsunami que se detectó por todo el Pacífico. Destruyó muchas propiedades en Hawaii, con olas de 16 metros, pero no se cobró vidas humanas.
• 22 mayo de 1960 Chile. El mayor terremoto del siglo XX, con una magnitud de 9.5, tuvo lugar frente a la costa central del Chile y generó un destructivo tsunami que afectó la costa chilena y el resto del Pacífico. Las Hawaii se vieron muy afectadas, así como Japón y muchas otras islas de este océano.
• 28 marzo de 1964 Alaska. El mayor terremoto del siglo XX en el hemisferio norte, con una magnitud de 8.4, afectó principalmente Alaska. Algunas zonas del territorio se elevaron 15 metros mientras que otras se hundieron. Además de gran cantidad de tsunamis locales, el desplazamiento vertical de casi 2 metros de la corteza terrestre en una zona de cerca de 300.000 km. cuadrados, provocó un gran tsunami en todo el Pacífico que afectó toda la costa oeste de Canadà, EEUU y Hawaii con olas de hasta 6 metros.

El tsunami de Asia 2004

El pasado 26 diciembre de 2004, tuvo lugar un terremoto de magnitud 9.0 cuyo epicentro estaba situado frente a la isla de Sumatra (Indonesia).

Este movimiento sísmico generó un tsunami con olas de 10 metros que afectó a todo el océano Indico, principalmente a las islas de Sumatra y Sri Lanka pero también las costas de India, Thailandia, las islas Maldivas e incluso Kenya y Somalia.

Este tsunami ha causado una verdadera tragedia humanitaria. El recuento de muertos es muy alto; aunque todavía no está finalizado, se calcula el número de víctimas en más de 300.000 personas, un 30% de los cuales serían niños. Los daños económicos son incalculables. Se calcula que, en algunas zonas, la ola penetró 5 km. tierra adentro, arrasándolo todo a su paso.

Imágenes de los efectos del tsunami de Indonesia 2004

Este es, probablemente, el tsunami más destructivo de la historia, debido sobre todo a la progresiva tendencia de las sociedades de todo el mundo a instalarse cerca de la costa y a la falta de un sistema de vigilancia como el existente en el Pacífico.

Según parece, la gran energía del desplazamiento tectónico (calculada en unos 200 megatones) aceleró la rotación de la tierra en varias millonésimas de segundo, y desplazó el eje magnético en 2 milésimas de segundo de arco (5-6 cm lineales)

fuente

El gobierno nacional se ve envuelto en un conflicto con las cerealeras. Reclama el pago de la deuda por las maniobras de evasión realizadas por los consorcios exportadores. ¿El fin de una alianza o el comienzo de otra relación? ¿Qué rol juega China?. Un repaso rápido de los hechos nos muestra al Gobierno nacional -a través de la Afip- excluyendo del Registro Fiscal de Operadores de Granos a la multinacional Bunge. La razón: una deuda fiscal por evasión que ronda los 1818 millones de pesos. La empresa, cuya firma controlante está radicada en Bermudas (archipiélago de América del Norte), practicó la triangulación de exportaciones, la liquidación incorrecta de retenciones y el uso de facturas apócrifas.

Las maniobras las viene realizando desde 2004, apenas asumido el gobierno por Néstor Kirchner, pero las sanciones se fueron aplicando a medida que los intereses mutuos entraban en cortocircuito. La suspensión del registro, sin embargo, no implica la inhabilitación para la empresa exportadora, tan sólo le acarrea la pérdida de beneficios tributarios como el aumento de la retención del IVA del 8 al 10% y el Impuesto a las Ganancias del 2 al 15%.

La primera suspensión había sido en abril, pero el fallo de la Justicia en primera instancia favoreció a Bunge y la multinacional volvió a la lista. El concilio, de todas formas, no se concretó. En septiembre, la Cámara Federal finalmente convalidó la posición de la Afip y Bunge nuevamente fue retirada del registro, además de habérsele embargado 50 propiedades que la empresa tiene en Córdoba por una suma de 250 millones de pesos. Pero las sutilezas de la multinacional no se quedaron ahí. La compañía cerealera integró la lista de empresas que en 2007, haciendo uso de información privilegiada (sabían de la suba de retenciones que se daría en noviembre de ese año, pasando del 27,5 al 35%), registraron 8,6 toneladas de cereales para exportación anticipadamente, congelando de esa forma la alícuota. Por esa sola artimaña, el fisco le reclama 545 millones de pesos, apelando a la Ley Martínez Raymonda, que establecía -con carácter retroactivo- que sólo podían declararse las mercaderías que las empresas tenían en su poder al precio vigente en ese momento.

“Bunge integró la lista de empresas que en 2007, haciendo uso de información privilegiada (sabían de la suba de retenciones que se daría en noviembre de ese año, pasando del 27,5 al 35%), registraron 8,6 toneladas de cereales para exportación anticipadamente, congelando de esa forma la alícuota”

“Detectamos que fueron productos que se cosecharon en Argentina, se utilizó transporte argentino y se trasladó por carreteras argentinas, para luego ser vendidos en el exterior”, dijo el titular de la Afip, Ricardo Etchegaray, en relación a las triangulaciones. Además, el responsable de la recaudación oficial acusó a la multinacional de utilizar facturas apócrifas para reclamar la devolución del IVA. Justamente, en los primeros nueve meses de 2012, se pagaron reintegros de IVA por 1177 millones de pesos, un 68% menos que lo registrado comparativamente el año anterior. Ese reclamo es una de las espadas de defensa de las exportadoras.

Por su parte, Bunge, en septiembre pasado, canceló 112 millones de dólares correspondientes al capital de la deuda. Pero hubo un detalle: la multinacional no pagó los intereses, que en suma alcanzan los 121 millones de dólares. La cerealera de origen holandés no estuvo sola en el conflicto. Nidera, Dreyfus, ADM, Toepfer y Oleaginosa Moreno también fueron suspendidas por similares razones. “En febrero de 2011, la AFIP suspendió a Nidera del Registro de Operadores de Granos al detectar diferencias significativas de impuestos en favor del fisco. Ese registro es un mecanismo que permite obtener sistemáticamente los reintegros de un porcentaje de las retenciones practicadas en las operaciones de comercialización de granos”, comunicó la Afip al momento de la suspensión. En total son 53 las empresas a las que se le reclama el pago de deudas. De acuerdo a la información oficial, solamente tres realizaron el pago en forma integral y otras 20 abonaron diferentes montos. El resto apeló al reclamo en la Justicia.

Todo concluye al fin…
Parecerían haberse acabado aquellos días en los que Raúl Padilla, el encargado de Bunge en la Argentina, hacía gala de su armoniosa relación con el kirchnerismo. Fue el mismo Padilla el señalado por la dirigencia rural (fundamentalmente por la Federación Agraria) como el nexo entre el gobierno y las exportadoras, que permitió el arreglo que ahora el mismo gobierno imputa como maniobra sucia. Los antiguos amantes se ven envueltos en una disputa por la plata. Quienes corren el mayor peligro de daño son, como cuando se realizaron las operaciones de evasión, los productores.

“Parecerían haberse acabado aquellos días en los que Raúl Padilla, el encargado de Bunge en la Argentina, hacía gala de su armoniosa relación con el kirchnerismo. Fue el mismo Padilla el señalado por la dirigencia rural (fundamentalmente por la Federación Agraria) como el nexo entre el gobierno y las exportadoras, que permitió el arreglo que ahora el mismo gobierno imputa como maniobra sucia”

La estrategia de “asfixia” financiera es la que las exportadoras eligieron como contraofensiva: se retiran del mercado de soja y así evitan liquidar divisas al Banco Central. Hasta la fecha, en 2012, las exportadoras liquidaron 19.158 millones de dólares, bastante menos que los 25.133 millones liquidados durante el 2011, aunque tres veces más de lo que liquidaban allá cuando Néstor Kirchner asumía la presidencia. El amor se interrumpe. La necesidad de dólares del gobierno para afrontar los vencimientos de deuda se transforma en la mejor de las armas de las cerealeras. En el medio, es el interés de los productores, que ven obstaculizada la posibilidad de colocar sus cosechas, el que sale mayormente perjudicado.

Las mineras dan un buen ejemplo del éxito de la estrategia. Para evitar el achicamiento a 15 días del plazo para liquidar dólares, las mineras resolvieron retirarse del mercado hasta que el gobierno amplió el tiempo a 180 días. El sector minero exporta 450 millones de dólares por mes. Sabían las mineras y saben las cerealeras que el gobierno necesita desesperadamente dólares y entienden dónde deben golpear. La respuesta es a través de la renovación temporaria de las habilitaciones de las terminales portuarias: la Subdirección de Operaciones Aduaneras extendió por 30 días la habilitación provisoria de la terminal que Cargill tiene en Villa Gobernador Gálvez. La diferencia es clara. La anterior renovación había sido por seis meses.

“La ‘alianza estratégica’ con China es prioridad para sostener el modelo económico del kirchnerismo y para abastecer el mercado oriental que necesita de la concentración productiva y del monopolio del mercado exterior que brindan las cerealeras”

Las medidas del gobierno refieren a determinaciones improvisadas sobre la marcha, más que a una política planificada para acabar con la evasión impositiva y evitar la estafa de los sectores exportadores. “No obstante, la experiencia histórica indica que es posible frenar la evasión y acabar con esta sangría que tanto afecta los intereses nacionales. Pero para eso sería necesario recuperar el IAPI -a partir de 1963 Junta Nacional de Granos- y nacionalizar el Comercio Exterior. La pregunta es si ante esta escandalosa estafa, el gobierno modificará su visión neoliberal y volverá a los postulados del ‘45”, anticipaba el periodista Oscar Ainsuain en la edición de marzo de 2011 de SURsuelo.

Fue lindo mientras duró
Indudablemente el kirchnerismo ha hecho demasiados esfuerzos para favorecer a las cerealeras y el modelo de agroexplotación en el que se respaldan y promueven. “Uno de los grandes errores económicos de los últimos tiempos fue no prestarle atención al tema de la concentración económica, no considerarlo como algo prioritario a atacar. No sólo en el sector agropecuario sino en todos los sectores se buscó hacer alianzas con los grandes para tratar de disciplinar al resto de la cadena productiva y comercial. Por eso los subsidios fueron a grandes molinos en detrimento de los productores trigueros, a grandes usinas lácteas en vez de a los tamberos o las grandes empresas de oleaginosas. Es decir, siempre se buscó a los sectores más concentrados con la idea de que cerrando acuerdos con ellos se terminaba disciplinando al resto y que era mejor negociar con unos pocos grandes ante que negociar con muchos pequeños actores, una visión que Guillermo Moreno impuso y terminó prevaleciendo”, comentaba el periodista Maximiliano Montenegro, autor del libro “Es la eKonomía, estúpido”, en una entrevista publicada por este periódico en la edición de junio de 2011.

El sector cerealero/aceitero/exportador hace tan buen negocio que ni siquiera la crisis internacional lo afectó demasiado. De acuerdo a un relevamiento realizado por la consultara Claves ICSA, en 2009 la rentabilidad neta sobre ventas de empresas de 62 sectores de la economía argentina se ubicó en un 6,5%. El sector cerealero/aceitero/exportador, en cambio, promedió un 18%, sólo superado por las empresas mineras y los shoppings. Es más que claro a quien responde el mentado “modelo”.

“La llegada de China a la economía argentina tiene peso propio. Cuando en 2010 Pan American Energy (50% de la china CNOOC) compró los activos locales de la norteamericana Esso, este país pasó del puesto 29 al tercer lugar entre los inversores extranjeros en la Argentina. El desembarco fue vertiginoso. Hasta fines de 2010, las corporaciones chinas ya se habían instalado en 23 provincias argentinas”

Entre 2007 y 2010, revela en su libro Montenegro, se canalizaron 9 mil millones de pesos en subsidios a empresas agroindustriales: “El Estado paga los subsidios a molinos o cerealeras con molienda propia -como Cargill- para resarcirlos por la harina que venden a ‘precio preferencial’ -más bajo que el valor de exportación- a panaderías, faenas de supermercados y panificadoras industriales. Sin embargo, estas compañías multiplicaron sus exportaciones en los últimos años y existen denuncias en Chile, Uruguay y Brasil de que exportan harina a precio internacional con el incentivo estatal. Un negocio redondo”.

El tercero en discordia
Diez días duró el reclamo que paralizó el polo sojero más importante del mundo. Finalmente, la Cooperativa de Trabajadores Portuarios Ltda. San Martín y las empresas cerealeras y aceiteras cerraban el acuerdo. El conflicto había paralizado los puertos de Timbúes y Puerto General San Martín. Los trabajadores lograron un aumento del 27% en dólares de la tarifa percibida por la cooperativa por la prestación de sus servicios.

El aumento logrado era toda una gesta. Las once empresas exportadoras ubicadas en el ex cordón industrial del Gran Rosario y San Lorenzo facturaron alrededor de 127.840 millones de pesos, un poco menos que los 135 mil millones que componían el Producto Bruto provincial. Sin embargo, estas empresas, que hasta la aprobación de la Reforma Tributaria en Santa Fe se beneficiaban con la exención del Impuesto a los Ingresos Brutos, pagan magros salarios a sus trabajadores. Mientras la facturación empresarial ronda los 12 millones de pesos por hora, tan sólo 8,33 pesos se destinan al bolsillo de los trabajadores. Todas pagan salarios que no alcanzan al 1% de la facturación.

La medida de fuerza de los trabajadores consiguió encender la alarma general entre los grandes actores del modelo productivo. Por cada día de piquete que sostuvieron los trabajadores, se dejaron de exportar un millón de toneladas. Las operaciones en la Bolsa de Comercio de Rosario se vieron congeladas. El conflicto, que parecía no tener fin, pudo destrabarse a partir de la aparición de China, advirtiendo que dejaría de comprar aceite de soja, lo que impulsó la intervención directa de la presidenta Cristina Fernández y de la plana mayor del Gobierno nacional gestionando los acuerdos.

Curiosamente, las tensiones entre el Gobierno nacional y las cerealeras exportadoras siempre se resolvieron con la intervención de un actor fundamental: China. Sólo cuando el país asiático interviene amenazando con abortar sus compras o aplicar sanciones comerciales, el Gobierno nacional aparece en escena. No es para menos. En 2010, los productos del complejo sojero (porotos y aceite de soja) concentraron el 89,6% de las exportaciones agrícolas argentinas a China. China es quien impone los ritmos de la economía nacional. Así fue en esta última oportunidad, donde las negociaciones comenzaron a ablandarse a partir del ingreso de los asiáticos a la discusión. La “alianza estratégica” con China es prioridad para sostener el modelo económico del kirchnerismo y para abastecer el mercado oriental que necesita de la concentración productiva y del monopolio del mercado exterior que brindan las cerealeras.

La llegada de China a la economía argentina tiene peso propio. Cuando en 2010 Pan American Energy (50% de la china CNOOC) compró los activos locales de la norteamericana Esso, este país pasó del puesto 29 al tercer lugar entre los inversores extranjeros en la Argentina. El desembarco fue vertiginoso. Hasta fines de 2010, las corporaciones chinas ya se habían instalado en 23 provincias argentinas.

“Ya tenemos invertido en ferrocarriles, subtes y transporte aproximadamente 15 mil millones de dólares. Hemos logrado, por ejemplo, muchos avances con el Belgrano Cargas”, había anticipado en 2007 el viceministro de Comercio chino, Wang Chao. La concesión del ferrocarril finalmente fue un hecho durante el 2012. La infraestructura avisaba sobre el despliegue de inversiones en la estructura productiva, y esas inversiones implicaban expansión del monocultivo y concentración económica. Entre 1998 y 2010, la participación de los cinco consorcios exportadores pasó del 33 al 84%. Y en 2010, la cúpula de exportadores agrícolas se componía de empresas extranjeras, las ahora en conflicto con el Gobierno nacional que les permitió el avance.

El amor entre el gobierno y las exportadoras, en efecto, está mediado por China, y no a la inversa. Si bien China representa sólo el 10% de los intercambios externos de la Argentina, es el principal comprador de soja, columna vertebral de la estructura económica nacional. La gran historia de amor del kirchnerismo se encuentra atravesando el Pacífico. La razón es clara: el esquema productivo basado en el desarrollo del monocultivo y la concentración, que le permite recaudar las divisas necesarias al gobierno y mantener sus negocios extractivos a las cerealeras multinacionales, necesita de la demanda y las inversiones chinas. Es la explicación de esta gran historia de amor.

El kéfir es un producto biológico procedente de la cultura del Cáucaso que el ser humano tiene desde tiempos remotos. La palabra Kéfir hace alusión tanto a la bebida obtenida de la leche fermentada como a los nódulos de fermento madre utilizados para poderla hacer. Los nódulos crecen disgregándose y dando lugar a nuevos nódulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o yogur de kéfir que también es denominada por los consumidores habituales como leche kefirada.

Los nódulos son una asociación simbiótica de gran numero de microorganismos activos que producen la biomasa del kéfir similares a gránulos elásticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene, aportando propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el intercambio, sus colonias de flora microbiana al caldo de cultivo (en este caso la leche) que se agregan a la flora de nuestro organismo, repoblando y reforzando esta biodiversidad tan importante para la asimilación y filtrado de todo lo que comemos.

1. Como es el kéfir
2. Como transforma el kéfir la leche
3. Propiedades
4. Preparación casera del kéfir
5. Como tomarlo
6. Mantenimiento de los nódulos
7. Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir

Como es el kéfir
Los nódulos de Kéfir tienen forma de masa semisólida elástica y amarillenta, con una textura rugosa que recuerda a la coliflor y algunos corales. Es una aglomeración de gránulos que contienen bacterias y levaduras, no patógenas, unidas por una matriz de polisacárido blanca, producida por los microorganismos que viven en estrecha simbiosis, adaptándose constantemente a los cambios ambientales y manteniendo un equilibrio constante.

Cada gránulo de Kéfir contiene:

• Lactobacilos - Bacterias del ácido láctico
• Acetobacterias - Bacterias del ácido acético
• Levaduras y otros microorganismos responsables de la formación del polisacárido.

Cómo se obtienen los nódulos de kéfir
De donde es originario el Cáucaso, se obtienen por el procedimiento de cuajar leche fresca, con cuajo de ternero o carnero. Una vez que la leche ha cuajado, se activa la fermentación de la masa agitándola a menudo pero sin mucha violencia. Se cubre el cántaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 máximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior. Después de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cántaro, en el interior de éste se crea un poso, tanto en el fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan y que, por medio de un raspador, se despegan y se recogen. Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kéfir. Con este método el kéfir se ha convertido en un ser vivo independiente, que sólo necesita un aporte de leche para reproducirse.

Como transforma el kéfir la leche
En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y substancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la fermentación producida en el proceso.

Se destacan principalmente los siguientes productos:

• Gas carbónico “Co2” y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)

• Ácido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
• Ácido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4’2 a 4’6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
• Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.

• El Streptococcus thermophilus, produce CO2 y ácido fórmico.

• Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.

Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma un gel soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.

La formación ligeramente mucosa en el nódulo de kéfir, que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo.

Qué conseguimos al someter la leche a la fermentación con el kéfir
Se trata de un alimento muy proteico y graso, que aunque se digiere bien, tiene una aportación de nutrientes suficientemente considerable como para tenerlo en cuenta, sobre todo para quien tiene que regular la dieta. Por esta razón no conviene mezclarlo con otros alimentos para favorecer la digestión y facilitar la asimilación de sus cualidades terapéuticas.

La bebida obtenida con el kéfir a partir de la leche es parecida al yogur líquido, pero indudablemente distinta ya que la modificación es mucho más profunda y la lactosa se trasforma totalmente en ácido láctico asimilable cuando las condiciones son optimas, mientras que en el yogur gran parte del ácido láctico no es totalmente asimilable, de lo que deriva una de las mayores ventajas del kéfir frente al yogur.

Al fermentarse la leche por medio de los nódulos del kéfir se produce una doble fermentación “alcohólica y acidular que descompone la indigesta lactosa, a la que trasforma en ácido láctico, que impide que los alimentos se deterioren en los intestinos, depurando y ayudando a restablecer el equilibrio de la flora intestinal. También se transforman sus proteínas (albúmina y caseína) incrementando su valor biológico, haciéndose más asimilables y conservándose mejor, no generando tantos antígenos como en la leche. Se produce una peptonización en cuyo proceso se pierde cal y ácido fosfórico mientras que se origina una hidrólisis. Se forman además, diferentes ácidos terapéuticos, ácidos; láctico, carbónico, butírico y acético. La acidez propia en el kéfir no neutraliza la del estómago, consiguiendo coagular la caseína de la leche.

Es normal encontrar un corte en la leche con separación del suero. Bastará con removerlo. También pueden aparecer coágulos blanquecinos que se disuelven presionando. Es la caseína finamente dividida y cuajada en pequeños granos. La aparición de líquido espumoso con coágulos de caseína es normal si la fermentación es fuerte, debido a una larga exposición o a una temperatura elevada o mucha cantidad de nódulos que aceleran el proceso de trasformación de la leche.

Propiedades
Al ser un alimento predigerido a causa de la fermentación, parte de sus principios medicinales se asimilan en el estómago y van directamente a la sangre, mientras que otros alimentos tienen que ser digeridos, produciéndose a veces indeseables fermentaciones intestinales.

En el Cáucaso, donde el Kéfir se ha consumido frecuentemente desde hace miles de años, la gente vive de 110 a 125 años y se mantienen con buena salud, no conocen la tuberculosis, el cáncer ni las enfermedades de los ojos. El Kéfir, cura las enfermedades del sistema respiratorio y los desarreglos del estómago, úlceras, infecciones intestinales crónicas, las enfermedades del hígado, la vesícula biliar y los riñones, así como otras muchas enfermedades y afecciones, además de ser preventivo contra el cáncer.

La principal virtud de este alimento, se centra en que es capaz de regenerar la flora intestinal y convertir los alimentos mal digeridos y en estado de putrefacción en asimilables (En un régimen carnívoro se pueden tener en el colon hasta 2,5 Kg. de carne en estado de putrefacción) Parte de sus propiedades se asimilan en el estómago, al que estimula con una enérgica acción enzimática y antitóxica.

La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir, incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche, produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas. Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico que previene gran número de enfermedades. Sintetiza ácido láctico, desdobla la lactosa y forma ácido pirúvico, elemento perfectamente digerible.

El kéfir tiene una tensión de cuajo muy baja. La leche kefirada es menos densa que el yogur. Esto quiere decir que la cuajada se fragmenta muy fácilmente en partículas muy pequeñas. (Mientras que el cuajo del yogur se mantiene cohesionado, o bien se deshace en pedazos). EL pequeño tamaño de las partículas en la cuajada de kéfir facilita su digestión, al presentar ante los agentes de la digestión una mayor superficie sobre la cual actuar. La facilidad para ser digerido ha hecho que muchos investigadores recomienden el kéfir como un alimento particularmente benéfico para los niños las personas convalecientes y o con insuficiencia gástrica, o las de edad avanzada.

Facilita la secreción salivar y aumenta la de los jugos digestivos, favoreciendo la digestión, estimula el peristaltismo y está indicado en la úlcera de estómago, colitis ulcerosa, estreñimiento e intolerancia láctica. Previene y cura el herpes. Se usa en el tratamiento de la anemia, problemas renales, nefrolitiasis, la hipertrofia prostática, el artritismo reumático y los procesos infecciosos respiratorios (asma, bronquitis, catarros…) Se aconseja en la cirrosis, colecistitis, colelitiasis y problemas hepáticos. Ha sido utilizado en algunos sanatorios para el tratamiento de la tuberculosis.

Es una buena fuente de minerales, vitaminas y grasas naturales que posee cualidades antisépticas y estimulantes de las secreciones gástricas, pancreáticas e intestinales, e impide el desarrollo de muchas bacterias nocivas, como las que producen la cándida, la salmonelosis y la disentería. Además contiene los aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo en sus funciones de mantenimiento y regeneración.

Las proteínas completas en el kéfir están predigeridas y por lo tanto son fácilmente asimiladas.
El kéfir en la dieta puede tener un efecto profundamente calmante sobre los nervios.
El contenido del Kéfir en fósforo, el segundo mineral más abundante en nuestros cuerpos, ayuda a utilizar los carbohidratos, grasas, y proteínas para el crecimiento el mantenimiento y la energía de las células.

El kéfir es rico en Vitamina B12, B1, y Vitamina K. es una fuente excelente de biotin, una Vitamina del grupo B que ayuda en la asimilación del cuerpo de otras vitaminas del grupo B, como el ácido fólico, el ácido pantothenico, y la vitamina B12.
Las numerosas ventajas de mantener una tasa de entrada de vitaminas del grupo B adecuada beneficia la regulación de los riñones, el hígado y el sistema nervioso a la vez que solventa desórdenes de la piel, aumentando la energía y promoviendo la longevidad.

Hay una relación entre el consumo de leche de vaca y la diabetes juvenil. Y otras enfermedades que en su mayoría se pueden evitar tomando kéfir con moderación y regularidad, suprimiendo el consumo de leche y llevando una alimentación sensata.

Las personas muy enfermas y delicadas, al ser muy inconveniente la excesiva ingestión de grasas por su difícil digestión, deberían tomar preferentemente el suero de la leche kefirada, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas.

Oligoelementos y kéfir
El ácido láctico producido a partir de la lactosa favorece la asimilación del calcio, fósforo, potasio y magnesio al aumentar la solubilidad de estas sales minerales en el intestino. De esta forma pueden ser absorbidas mucho mejor por la pared intestinal, de donde pasan al torrente sanguíneo. A través de la sangre llegan finalmente a su destino; las células.

El magnesio incrementa la flora intestinal y permite la absorción de los nutrientes. Neutraliza los elementos químicos de mal olor en las materias fecales y mejora el aroma corporal, especialmente en las axilas y en los pies. Además de ser un importante mineral anticancerígeno el magnesio, es un excelente alcalinizante del organismo complementándose íntimamente con el calcio. El calcio se excreta o, lo que es peor, se acumula en las articulaciones de forma patológica sin un correcto aporte de fósforo y especialmente de magnesio, que ayuda al calcio a penetrar en los huesos. La suplementación de magnesio en una dieta poco equilibrada es muy recomendable hoy en día además de otros minerales y suplementos así como el asesoramiento de un buen endocrino-nutricionista.
En el kéfir, la relación entre calcio, magnesio y fósforo, como en la leche y sus derivados, se inclina mucho hacia el calcio, no llegando este ultimo a asimilarse debidamente. Por lo que es recomendable si no se sigue una dieta equilibrada con productos biológicos de calidad, la adicción de una cucharadita de magnesio por vaso de kéfir o tomarlo aparte con agua. En forma de cloruro de magnesio o carbonato de magnesio en polvo (Este ultimo prácticamente no aporta nada de sabor, pero es menos asimilable que otras formas de magnesio, como el cloruro, de sabor muy amargo)

Preparación casera del kéfir
Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche cruda de camella, de yegua, y posteriormente de cabra y vaca. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de obtener buen kéfir, aunque también lo es la calidad de los nódulos. Si estas condiciones no se cumplen, se producirá una incorrecta fermentación obteniéndose una leche kefirada con menos propiedades.

Para preparar el kéfir en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el cultivo, cuando la procedencia de la leche es dudosa, se produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, por lo que es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia.

Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada, de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modifica las sustancias poco digeribles, evita inmediatamente contaminaciones y alarga la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla, ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos, incluso a temperatura ambiente, siempre que la fermentación continué trasformando aun más a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de gran calidad, pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero, elaborando un producto altamente proteico y graso.

Elaboración
Nos encontramos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. Puede variar el resultado final, en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. Mientras más fresca sea la leche mejor, y si es envasada, una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.

Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastará con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.

Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se añade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño o una tapadera sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no esté expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la radiación ultravioleta.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC. La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC. A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentación y a menor se retarda.

Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. Esto pude variar en función de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar.
Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.

Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.

Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba abajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso más grande que un colador normal. Si algún grano minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kéfir a nuestro organismo.

Segunda fermentación
También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, se remueve para que se mezcle.

Fermentación de segundo nivel
También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer más sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo parte de la microflora y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.

Lo recomendable sería hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche, las sustancias terapéuticas y la microflora procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 - 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se utiliza poca cantidad de cultivo.

Método paso a paso

Utensilios:
Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos u otros colores, pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. Si es de barro debe de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas por donde se lixiviarían los componentes del esmalte. La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.

Tapa que evite el contacto directo con el aire. Usaremos un paño de tela y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de óxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.

Colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc., perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.

Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.

Ingredientes:
3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitual

Procedimiento:

1. Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.
2. Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.
3. Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente
4. Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche. Ver mantenimiento.

Como tomarlo
La leche kefirada tiene un sabor efervescente natural, refrescante, ácido y ligeramente agrio, con un suave aroma que recuerda a la levadura fresca. Para redondear esto, contiene entre 0.08 a 2% de alcohol. Además de otros compuestos aromáticos que contribuyen a su sabor único y aroma agradable, especial del yogur de kéfir.

Una vez preparado, si no se bebe de inmediato hay que guardarlo refrigerado, pero no más de tres o cuatro días ya que el ácido láctico poco a poco se invierte, haciéndose cada vez menos asimilable, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que sea reciente.

Para beneficiarse mejor de las cualidades terapéuticas de esta bebida, es recomendable tomarla sola y en pequeñas cantidades (un vaso diario), sin que se mezcle en el estómago con otros alimentos que puedan provocar ácidos para su digestión, como proteínas, grasas y azúcar, que modificarán el equilibrio ácido en el estomago y neutralizarán la capacidad reguladora de la leche kefirada.

Si se mezcla, combina mejor con cereales, frutas dulces y desecadas, miel, melazas y manzana. Recordar que la digestión empieza en la boca con la salivación y el sentido del gusto que avisa al estómago de lo que se le avecina, dándole la oportunidad de prepararse y segregar el tipo de jugos gástricos más adecuado. Por eso es conveniente tomarlo despacio. Si mezclamos el kéfir con otras sustancias de sabores muy diferenciados, como demasiado dulce o batidos de chocolate, café, etc. O con otros ácidos, estaremos creando un conflicto entre paladar y estómago, reduciendo considerablemente la capacidad de digerir correctamente. Se puede probar, para los que no soportan su sabor natural, endulzar la leche kefirada y seguir fermentándola sin el nódulo, de esta manera el edulcorante es sometido a la fermentación haciéndose más asimilable (Todo lo que se fermente fuera será mejor a que lo haga en nuestro aparato digestivo)

El kéfir se puede tomar solo. Al principio puede resultar muy extraño al olfato y al paladar, sobre todo para quien no está familiarizado con los sabores propios de los alimentos fermentados, como el yogur natural, pues tiene un sabor a la vez ácido y agrio. Con el uso llega a gustar su sabor y aroma peculiares y el paladar se puede acostumbrar. Esto es más fácil si se baja la cantidad de edulcorante paulatinamente.

Cómo reemplazar el azúcar:
Si no podemos tomarlo tal cual podemos usar azúcar panela u otro edulcorante natural como melazas, Siropes, miel o la estevia, una buena alternativa al azúcar, todos ellos de venta en establecimientos de dietética,
La miel pura, sin aditivos y la melaza de cebada, sin calentarlas más de 40º C son edulcorantes excelentes.
Utilizar la fructosa natural (azúcar de la fruta). Para ello hervir frutas secas (ciruelas o uvas) son las más adecuadas. Retirar las frutas y concentrar el jarabe. Se puede usar para dar sabor dulce a tortas y postres y como no al kéfir.

Evitar a toda costa edulcorantes sintéticos como la sacarina, un subproducto del petróleo, o el aspártame, un veneno legal de consecuencias nefastas para los diabéticos, que pueden ser mucho peores que el azúcar en grandes cantidades y a largo plazo.

Mantenimiento de los nódulos
En principio no es necesario lavarlos. El cuajo adherido sobre los nódulos actúa sobre estos, protegiéndolos del exterior ante posibles microorganismos extraños. De este modo se favorece su propio crecimiento y a la vez se va acelerando el proceso de fermentación. Cambiamos la leche cada uno o dos días así que el kéfir está continuamente renovándose. Si tenemos cuidado de que no coja polvo o le entren insectos etc. no será necesario lavarlo con frecuencia. Cada 15 o 30 días conviene dejarlo en reposo en agua sin cloro, dentro de un recipiente tapado durante 12 a 24 horas, después de lavarlo con agua fresca.

Cuando se filtre para devolverlo a la leche se puede aprovechar el agua, ya que contiene el polisacárido soluble (Kefiran) trasferido por el kéfir y responsable de muchas de sus virtudes medicinales.

Hay quien lo lava cada semana en verano y cada 15 días en invierno. Hay quien no lo lava nunca y otros lo hacen a diario. Cada cual buscara la manera más apropiada. Lo importante es que el kéfir esté sano y no se debilite y que la leche sea de la mejor calidad que podamos conseguir. Ojo con el cloro, que puede ser un factor debilitante en extremo. Cuidado si se usa agua directamente del grifo, el agua caliente en exceso puede desequilibrar o matar al kéfir (Superior a 35º C) Dejar correr el grifo y testar con la mano que tienda a fría. Es recomendable aclarar bien los nódulos con agua a temperatura ambiente y sin cloro. Si no disponemos de agua de manantial o mineral, se puede dejar reposar agua del grifo durante un par de días en recipientes cubiertos con un paño, como jarras o botellas de cristal y mejor si son de color azul. Hervir el agua 10 minutos hace que se evapore el cloro más rápidamente.

Si algunos nódulos amarillean o adquieren tonos rosáceos, extenderlos en una mesa o recipiente ancho, y seleccionar los gránulos blancos, con los cuales podréis empezar un nuevo cultivo sano de kéfir. Los nódulos amarillo, amarillo-rosado, marrón o que no tengan una buena elasticidad se deben eliminar.

Es conveniente extremar la limpieza de los utensilios utilizados, lavándolos con agua muy caliente o con un detergente natural que no deje residuos químicos y aclararlos muy bien, o con vinagre pasteurizado y agua tibia (El vinagre casero tiene su propia madre, distinta a la del kéfir y podrían mezclarse. Lo cual no ocurre si se hierve con el agua). Es recomendable asignar ciertos utensilios exclusivamente a la elaboración del kéfir y no utilizarlos si se han usando para otros cultivos como por ejemplo los germinados, chucrut, etc. A no ser que estén escrupulosamente limpios.

Con un poco de atención se puede tener siempre kéfir, ya que el nódulo de kéfir cultivado en leche se reproduce muy rápido. Cuando sobre una parte, una buena manera de completar el vínculo simbiótico entre nosotros y el kéfir es regalarlo entre los familiares y amigos o a quien le haga falta. (También es una forma de tenerlo en reserva. Alguien adoptará la costumbre de cultivarlo)

Por qué no usar objetos de metal
Es recomendable no usar recipientes de metal para hacer el kéfir, Tanto los nódulos del kéfir como la leche kefirada son ácidos, siendo propensos a reaccionar con metales. La exposición a largo plazo a cantidades ínfimas de ciertos elementos metálicos se puede acumular en el cuerpo. Los de plástico también tienen sus contraindicaciones ya que son susceptibles de liberar parte de los compuestos químicos de que están formados durante la fermentación. Se pueden usar recipientes para alimentación con denominación PET (polietileno) grabada, ya que soportan los ácidos. Aunque siempre es mejor evitar la industria del plástico. Es preferible el vidrio incoloro puesto que los pigmentos tienden a lixiviarse fácilmente en una solución ácida, por lo que habría que lavarlos con un buen detergente natural o hervirlos en vinagre con agua y dejarlos en remojo unas horas.

Conservación
Cuando nos sobren nódulos de kéfir, podemos conservarlos para guardarlos, o se pueden ofrecer a quien los necesite. Hay varias maneras de conservarlos y reactivarlos posteriormente.

En la nevera:
Siempre que se guarde en la nevera, para reactivar el kéfir de nuevo hay que dejar que se temple a temperatura ambiente, tanto el cultivo como la leche que le pongamos.

En leche de 4 a 5 días:
Debemos dejar el bote con la leche y los nódulos en la nevera y así el proceso de fermentación es más lento. Luego deberemos colarlo y proceder como siempre.

En agua 1 semana:
Se lavan bien los nódulos con agua fría y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fría sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4 o 5ºC. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Después de este tiempo la van perdiendo, pero al volver a utilizarlos su comportamiento es más lento y suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos más tiempo con la leche, colocar el recipiente en un lugar más cálido o mezclarlos con poca cantidad de leche. De esta forma al cabo de un tiempo volverán a recuperase.

Secos:

Si los nódulos se secan correctamente se oscurecen un poco pero no deben ponerse marrones o con trazas verdes. Una vez deshidratados parecen granos terrosos. Se lavan con agua fresca varias veces y se escurren. Se extienden sobre un paño de algodón dentro de una cajita de cartón o similar, tapándolos con un pliegue del mismo paño o con otro. Se dejan secar en un lugar ventilado (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas “dependiendo de la humedad de la habitación y la temperatura”. Se remueven de vez en cuando hasta que se quedan duros y deshidratados por completo. Luego se envuelven bien en papel y se guardan en un bote hermético en lugar seco y fresco. Si los nódulos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 ó 18 meses. A partir de los tres meses de almacenamiento, tardan un poco más en reactivarse.

Reactivación de nódulos secos
La utilización de leche cruda para la rehidratación y reactivación de los nódulos secos es muy recomendable, porque se consigue una mejor reconstitución de los microorganismos del kefir que pueden haber sucumbido a la desecación. Para empezar se ponen en un tarro con la adición de leche fresca. Activar renovando a diario la leche después de filtrar los nódulos. No beber esta leche hasta que produzca un aroma amargo y limpio. La reconstitución de los nódulos secos puede durar entre cuatro días y en algunos casos una semana y media. Cuando la leche comienza a coagular en el plazo de 24 horas, produciendo un aroma amargo y limpio, como a levadura fresca, los nódulos se han reactivado.

Notas:
Al activar nódulos deshidratados de kéfir los primeros días la leche pasará a través de algunas etapas inusuales, con respecto a su aspecto y aroma. La leche producirá inicialmente una actividad de la levadura, como "espuma" que se forma en la superficie de la leche.
La actividad de la levadura puede alcanzar un pico después de tres a 5 días, entonces comienza a desplomarse mientras que las tandas consecutivas se cultivan bien.
En las tandas siguientes, la microflora debe encontrar un equilibrio entre las bacterias y levaduras, que los nódulos de kéfir alcanzan normalmente. Esto puede durar entre una a dos semanas. La tasa de crecimiento puede no ser evidente, en algunos casos, hasta la tercera semana. Los nódulos deben de ser más blancos al finalizar cada tanda.

Cualquier gránulo amarillo o amarillo-rosado-marrón que no tenga una característica elástica, se debe retirar después de una semana. Éstos son los nódulos infecundos (no crecerán), la cantidad de estos es determinada por las condiciones de almacenaje y el tiempo que lleven los nódulos deshidratados. Los nódulos infecundos se desintegran. Cuando estos son exprimidos entre dos dedos limpios, tienen una textura blanda deshaciéndose en una pasta granulada.

Mientras que son fecundos, los nódulos son blancos y elásticos con una sensación levemente fangosa (Kefiran)

Otros medios de intercambio
Los gránulos de kéfir se pueden poner en medios distintos a la leche, como la leche de soja o de otras semillas con contenido proteico, y conseguirán coagular las proteínas para que sean más digeribles. Aunque realmente no se trata de otros medios de intercambio para cultivar el kéfir sino más bien el aprovechamiento de los excedentes para fermentar otros componentes. Al cambiar drásticamente el alimento del kéfir corremos el riesgo de que los nódulos se deterioren y pierdan su capacidad de crecimiento y a la larga nos podemos quedar sin kéfir. Una vez que los nódulos se han usado para fermentar otros productos no sería prudente volver a cultivarlos en leche.

Como conseguir y ofrecer los nódulos de kéfir
Estamos ante un cultivo milenario que se ha pasado siempre de mano en mano como un legado. Si no hay quien te lo ofrezca personalmente, en nuestra página www.amatusalud.es, podrás solicitarlo y te lo enviaremos siempre que tengamos existencias. También podéis enviarnos nódulos deshidratados para que los distribuyamos entre quien los necesite. Siempre serán bienvenidos.

Aunque también es posible y más conveniente enviarlos frescos con un poco de agua dentro de una bolsita de plástico hermética o en 2 bolsas de bocadillo muy bien atadas. Se puede usar también un minitaper e incluso una botellita de plástico con tapa rosca que entre en un sobre acolchado. Es un sistema práctico y económico para la distribución gratuita de kéfir a distancia.